Wina burgundzkie to jedne z najbardziej cenionych na świecie, a kluczową rolę w ich produkcji odgrywają drożdże burgund. W artykule przedstawimy charakterystykę tych drożdży, ich zastosowanie w winiarstwie, porównamy je z innymi rodzajami drożdży winiarskich oraz podpowiemy, jak prawidłowo stosować je w produkcji domowej. Przedstawimy również zalety i wady stosowania drożdży burgund oraz przykłady ich użycia w praktyce.
Charakterystyka drożdży burgund: co to jest i jak działają?
Drożdże burgund, znane również jako Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, to szczep drożdży wykorzystywany w produkcji win burgundzkich. Są one naturalnie występujące w regionie Burgundii we Francji, skąd wywodzi się ich nazwa. Drożdże te są szczególnie cenione za swoją zdolność do przeprowadzania fermentacji alkoholowej i malolaktycznej, co przekłada się na wyjątkowe walory smakowe win burgundzkich.
Drożdże burgund charakteryzują się:
- wysoką tolerancją na alkohol (do 16% obj.)
- zdolnością do przeprowadzania fermentacji malolaktycznej
- produkcją niewielkich ilości siarkowodoru
- zdolnością do pracy w niskich temperaturach (nawet do 10°C)
Zastosowanie drożdży burgund w produkcji win
Drożdże burgund są wykorzystywane przede wszystkim w produkcji win burgundzkich, ale także innych win czerwonych i białych o wysokim poziomie alkoholu. Dzięki swoim właściwościom, te drożdże pozwalają na uzyskanie win o wyjątkowej strukturze, głębi smaku i aromatu.
Wśród win, w których stosuje się drożdże burgund, można wymienić:
- wina czerwone, takie jak Pinot Noir, Cabernet Sauvignon czy Merlot
- wina białe, takie jak Chardonnay, Sauvignon Blanc czy Riesling
- wina różowe, takie jak Pinot Gris czy Grenache
Drożdże burgund są również wykorzystywane w produkcji win musujących, takich jak szampany czy crémant, ze względu na ich zdolność do pracy w niskich temperaturach i wysoką tolerancję na alkohol.
Jakie wina są produkowane z użyciem drożdży burgund?
Drożdże burgund, znane również jako Saccharomyces cerevisiae, są szczególnie cenione wśród winiarzy za swoją zdolność do wytwarzania win o bogatym, złożonym profilu smakowym. Są one powszechnie stosowane w produkcji różnych rodzajów win, zarówno czerwonych, jak i białych. Oto niektóre z nich:
- Pinot Noir – to jedno z najbardziej znanych win produkowanych z użyciem drożdży burgund. Wina te charakteryzują się delikatnymi aromatami owoców, takich jak wiśnie, truskawki czy maliny, a także nutami ziemistymi i przyprawowymi.
- Chardonnay – drożdże burgund są również wykorzystywane do produkcji win białych, takich jak Chardonnay. Wina te mają bogaty, kremowy smak z nutami owoców tropikalnych, cytrusów i wanilii.
- Gamay – to kolejne czerwone wino, które często jest produkowane z użyciem drożdży burgund. Wina Gamay mają lekką, owocową strukturę z nutami czerwonych owoców, takich jak wiśnie czy maliny, oraz delikatnymi akcentami przyprawowymi.
- Syrah – wina Syrah, zwane również Shiraz, są również często produkowane z użyciem drożdży burgund. Charakteryzują się one intensywnym smakiem owoców, takich jak czarne jagody czy śliwki, oraz nutami pieprzu, czekolady i dymu.
Rola drożdży burgund w procesie fermentacji win
Drożdże burgund odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji win, przekształcając cukry zawarte w moszczu winogronowym w alkohol i dwutlenek węgla. W trakcie tego procesu drożdże burgund wpływają na smak, aromat i teksturę wina w następujący sposób:
- Produkcja esterów – drożdże burgund są odpowiedzialne za wytwarzanie esterów, które są związkami chemicznymi odpowiedzialnymi za owocowe aromaty wina. Estry te nadają winu charakterystyczne nuty owocowe, takie jak jabłka, gruszki czy brzoskwinie.
- Produkcja fenoli – drożdże burgund wpływają również na produkcję fenoli, które są związkami chemicznymi odpowiedzialnymi za smak i aromat wina. Fenole te nadają winu złożoność smakową, wpływając na jego nuty przyprawowe, ziemiste czy dymne.
- Produkcja glicerolu – drożdże burgund są również odpowiedzialne za wytwarzanie glicerolu, który wpływa na teksturę wina. Glicerol nadaje winu gładkość i pełnię, co jest szczególnie pożądane w przypadku win o wyższej zawartości alkoholu.
- Produkcja kwasów – w trakcie fermentacji drożdże burgund wytwarzają również różne kwasy, takie jak kwas jabłkowy czy mlekowy, które wpływają na kwasowość wina. Kwasowość ta jest ważna dla równowagi smakowej wina, nadając mu świeżość i żywiołowość.
Porównanie drożdży burgund z innymi rodzajami drożdży winiarskich
Na rynku dostępne są różne rodzaje drożdży winiarskich, które mają różne właściwości i wpływają na smak, aromat i teksturę wina w różny sposób. Oto porównanie drożdży burgund z innymi popularnymi rodzajami drożdży winiarskich:
- Drożdże Bordeaux – w przeciwieństwie do drożdży burgund, drożdże Bordeaux są częściej stosowane w produkcji win czerwonych o wyższej zawartości tanin i kwasowości. Wina produkowane z użyciem drożdży Bordeaux mają bardziej wyrazisty smak, z nutami czerwonych owoców, skóry i dębu.
- Drożdże Alzackie – te drożdże są często stosowane w produkcji win białych, takich jak Riesling czy Gewürztraminer. Wina produkowane z użyciem drożdży alzackich mają wyższą kwasowość i intensywny aromat owocowy, z nutami kwiatów i przypraw.
- Drożdże Szampańskie – drożdże te są stosowane głównie w produkcji win musujących, takich jak szampan czy prosecco. Wina produkowane z użyciem drożdży szampańskich mają wyższą zawartość dwutlenku węgla, co nadaje im charakterystyczne bąbelki, oraz delikatny, orzeźwiający smak.
Wybór odpowiednich drożdży winiarskich zależy od rodzaju wina, jakie chcemy uzyskać, oraz od indywidualnych preferencji winiarza. Drożdże burgund są doskonałym wyborem dla tych, którzy szukają drożdży, które nadadzą winu bogaty, złożony smak i aromat, oraz gładką, pełną teksturę.
Jak prawidłowo stosować drożdże burgund w produkcji domowej?
Stosowanie drożdży burgund w produkcji domowej win może przynieść wiele korzyści, takich jak wyjątkowy smak i aromat, a także lepsza stabilność i klarowność wina. Aby jednak osiągnąć te rezultaty, ważne jest, aby prawidłowo stosować drożdże burgund. Oto kilka wskazówek, jak to zrobić:
- Wybierz odpowiednie drożdże burgund – na rynku dostępne są różne rodzaje drożdży burgund, które mogą różnić się między sobą właściwościami i zastosowaniami. Przed zakupem drożdży warto zasięgnąć informacji na temat konkretnego produktu, aby upewnić się, że będzie on odpowiedni dla Twojego wina.
- Przygotuj odpowiednie warunki – drożdże burgund potrzebują odpowiednich warunków do prawidłowego rozwoju i fermentacji. Ważne jest, aby zapewnić im odpowiednią temperaturę (zazwyczaj w zakresie 15-25°C), dostęp do tlenu oraz odpowiednią ilość składników odżywczych, takich jak azot.
- Dodaj drożdże do moszczu – drożdże burgund należy dodać do moszczu w odpowiedniej ilości, zgodnie z zaleceniami producenta. Zazwyczaj stosuje się około 20-30 g drożdży na 100 litrów moszczu. Przed dodaniem drożdży warto je również odpowiednio przygotować, np. poprzez rehydratację w wodzie o temperaturze ok. 35-40°C.
- Monitoruj proces fermentacji – podczas fermentacji ważne jest, aby regularnie kontrolować przebieg procesu, np. poprzez pomiar gęstości, temperatury czy pH. Dzięki temu będziesz mógł szybko zareagować na ewentualne problemy i zapewnić optymalne warunki dla drożdży burgund.
Zalety i wady stosowania drożdży burgund w winiarstwie
Drożdże burgund są cenione w winiarstwie za swoje unikalne właściwości, które pozwalają na uzyskanie wyjątkowych win o bogatym smaku i aromacie. Jednak, jak każdy inny rodzaj drożdży, mają one również swoje wady. Oto najważniejsze zalety i wady stosowania drożdży burgund w winiarstwie:
- Zalety:
- Wysoka zdolność do fermentacji – drożdże burgund są w stanie przekształcić większość cukrów w alkohol, co pozwala na uzyskanie win o wysokim poziomie alkoholu.
- Unikalny smak i aromat – drożdże burgund są odpowiedzialne za tworzenie specyficznych związków aromatycznych, które nadają winom charakterystyczny, bogaty smak i zapach.
- Dobra stabilność i klarowność wina – drożdże burgund mają tendencję do tworzenia większych konglomeratów, które łatwo opadają na dno naczynia fermentacyjnego, co ułatwia klarowanie wina.
- Wady:
- Wymagające warunki fermentacji – drożdże burgund potrzebują odpowiednich warunków, takich jak odpowiednia temperatura, dostęp do tlenu i składniki odżywcze, aby prawidłowo się rozwijać i fermentować.
- Możliwość utworzenia niepożądanych związków – w niektórych przypadkach drożdże burgund mogą prowadzić do powstania niepożądanych związków, takich jak siarkowodór, który może wpłynąć negatywnie na smak i aromat wina.
Przypadki użycia drożdży burgund: studia przypadków i doświadczenia winiarzy
W praktyce winiarskiej drożdże burgund są stosowane w produkcji różnych rodzajów win, zarówno białych, jak i czerwonych. Oto kilka przykładów zastosowania drożdży burgund w praktyce winiarskiej:
- Wina białe z regionu Burgundii – drożdże burgund są często stosowane w produkcji win białych z regionu Burgundii, takich jak Chardonnay czy Aligoté. Dzięki nim wina te charakteryzują się bogatym, złożonym smakiem i aromatem, z nutami owoców, kwiatów i mineralności.
- Wina czerwone z regionu Burgundii – drożdże burgund są również wykorzystywane w produkcji win czerwonych z tego regionu, takich jak Pinot Noir czy Gamay. Wina te zyskują dzięki nim głęboki, intensywny smak i aromat, z nutami owoców, przypraw i ziemistości.
- Wina z innych regionów – drożdże burgund są również stosowane w produkcji win z innych regionów, takich jak np. Riesling z Niemiec czy Syrah z Doliny Rodanu. W tych przypadkach drożdże burgund pomagają w uzyskaniu specyficznego, unikalnego charakteru wina, który odróżnia je od innych win z tych regionów.
Warto zauważyć, że stosowanie drożdży burgund nie ogranicza się tylko do win produkowanych w regionie Burgundii. Wielu winiarzy na całym świecie decyduje się na użycie tych drożdży, aby nadać swoim winom unikalny, wyjątkowy charakter. Dlatego warto eksperymentować z drożdżami burgund również w produkcji domowej, aby odkryć, jak wpłyną one na smak i aromat Twojego wina.
